quarta-feira, 12 de novembro de 2014

Escamoles - O Caviar Mexicano

A cozinha mexicana evoluiu com o "matrimônio" entre as sementes, especiarias, frutos e legumes do velho e do novo mundo,  o que fez dos guisados mexicanos uma tradição de cores e sabor.  Mas entre as combinações da cultura existem pratos que guardam o misticismo e o sabor de sua Terra original.

Na comida mexicana existem uma série de sabores muito peculiares, fortes em gosto e alguns deles inclusive, controversos. Tais iguarias, graças a suas particularidades, são assinaladas em todo o mundo como uma evocação de um ideal cultural, associado com as artes culinárias.

Os escamoles, por exemplo, são dos pratos que causam impacto devido a sua estranha procedência. O Huitlacoche (carvão-do-milho), chapulines (Gafanhotos), hormigas (Formigas), verme de maguey (Larva do agave) ou chinculines (tripa de boi assada), são algumas dessas raridades latino-americanas e os escamoles atualmente são uma suculenta iguaria considerada como "o caviar mexicano".



Os escamoles são larvas de uma espécie de formiga chamada Liometopum aniculatum. Esta espécie de formiga tem um tipo de larva maior do que o normal. Este alimento é muito popular nos estados como Guanajuato, Hidalgo, Puebla de Zaragoza e Tlaxcal, pois suas temperaturas elevadas durante a maior parte do ano, permitem seu cultivo e reprodução.

A palavra escamole provem do náuatle: "azcatl", que significa formiga, e "mol", que significa guisado. São conhecidos, também, como azcamoli, hugues ou maicitos. A origem deste prato remonta os tempos pré-hispânicos, na antiga Mesoamérica.



Durante a época de temporadas de calor, escasseava o alimento da população e tratavam de coletar o que podiam cavoucando as terras secas, onde larvas se reproduziam de maneira abundante e graças ao seu conteúdo nutricional alto, saciavam os habitantes, pois ofereciam a quantidade suficiente de proteína que precisavam para suas longas caminhadas e horas de jejum.

Outro atributo que supõem vários historiadores, é que esta suculenta iguaria era oferenda e atributo com a qual brindavam o imperador Moctezuma como parte de algo sumamente exclusivo devido a sua dificuldade para coletar.

A coleta da ova de formiga é difícil em certos meses do ano. Em geral, a melhor temporada para "colheita" são março e abril. Existem fazendas que se dedicam ao cultivo da larva, as formigas constroem seus ninhos sob a terra, a vários metros de profundidade, principalmente nas Opuntias (Tuna), junto às árvores de pirul (Schinus molle) ou sob a base do agave.

Este tipo de formiga carateriza-se por ser agressiva e inteligente; costuma proteger seu formigueiro com métodos muito artesanais que cuidam da integridade da colônia. Palha e ramos são os materiais que utilizam como a base de proteção que serve como berço ou ninho de incubação. Durante o processo de coleta, é preciso muito cuidado, já que é necessário proteger à ova para que não se rompa. Um ninho bem cuidado pode durar até 40 anos com boa produtividade, inclusive coletando três vezes ao dia em temporadas altas.

O valor nutricional dos escamoles é muito alto, com uma quantidade de proteínas próximas dos 40 por cento, praticamente o dobro do valor que contribui a carne de porco ou frango, também possui uma quantidade de aminoácidos pouco usuais como o triptófano, lisina, guanina ou cisteína.

Essas larvas têm um custo muito elevado que varia desde 800 a 1000 pesos (151 a 189 Reais) o quilo e só podem ser comprados em certos mercados do país. No entanto, este prato é catalogado como um dos mais caros do México e costuma ser acompanhado com guacamole, feijões ou molho. Uma lata de 250 gr pode custar entre $150 (384 reais) e $200 (512reais).


Sua preparação é simples devido ao seu requintado sabor, um pouco doce mas muito peculiar. Preparam-se fritas com margarina e Erva-de-santa-maria, como mixiote, ao molho, em estilo barbecue, com ovo e de muitas diversas maneiras.

Como esta iguaria é muito cara e exótica, se tornou um furor para os fanáticos gastronômicos que visitam o país. Também para aqueles chefs exclusivos que pretendem apresentar pratos raros e inovadores com sabores pouco cotidianos. No entanto, em povoados e localidades do país, chegam a vender nas ruas com tortilhas e rodelas de limão.


É importante mencionar que a formiga usada no escamol está próxima de ser catalogada como espécie em perigo de extinção. Sua demanda deu lugar a uma excessiva exploração por coletores ambulantes que não dão o cuidado necessário aos ninhos destruindo-os, e isto ocasiona que seu desaparecimento se acelere.

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