しゃぶしゃぶ - Shabu-shabu Fino e Fervido

O shabu-shabu é um dos pratos japoneses mais populares no Japão ainda que não seja tão conhecido fora do país do sol nascente.

É parecido com um fondue, mas em vez de queijo ou chocolate, o recipiente central está cheio de água fervendo ou de um caldo ralo, ao gosto do preparador.

Nesta água são cozidas finas fatias de carne de alta qualidade, submergindo-as brevemente até que mudem de cor. Durante toda a breve operação é preciso segurar a carne com os palitos, movendo ligeiramente de um lado para o outro no líquido quente até que cozinhe de modo uniforme.

Mesa de restaurante de Shabu-shabu.

Ao mover a carne dentro da água, um som é produzido que segundo contam, é o som que dá o nome onomatopeico de shabu-shabu.

Além de carne, no shabu-shabu também se aprecia cogumelos, caranguejos, verduras e fios de uma massa de amido chamados de harusame (春雨), literalmente "chuva de primavera", por serem muito finos e transparentes.

Segundo os japoneses, o ideal é não cozinhar demais a carne. O ponto certo de cocção, é quando a carne apresente uma cor rosácea.

Neste caso, já que estes ingredientes têm um tempo de coccção superior, o que se faz é colocá-los na panela que se assemelha as nossas formas de bolo, e deixar cozinhando.

Ao tirar a carne cozida, antes de levá-la à boca, se passa a fatia por basicamente um dos dois molhos típicos do shabu-shabu. Um deles é o molho de gergelim e o outro é uma mistura de molho de soja, vinagre de arroz e suco de uma fruta chamada Yuzu, (柚子 - Citrus junos), um cítrico japonês muito aromático cujas raspas de sua casca são muito utilizadas como tempero.

Um detalhe adicional, é que o Shabu-shabu tem uma boa aceitação por parte dos brasileiros no Japão, sendo perfeitamente apreciável por qualquer brasileiro nato que nunca tenha tido contato com a culinária nipônica. Em outras palavras, não fede nem nada e realmente é muito saboroso.

Após passar no molho, o resto é puro sabor.

Finalmente, só é preciso dizer que enquanto se cozinha e se come o shabu-shabu, é necessário ir removendo a espuma que se forma na água para retirar as impurezas, evitando que a panela fique manchada e claro, manter a altura do nível d'água.

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